Що показує мікробіологія молока і молочних продуктів?
Опубликованно 15.08.2018 20:34
Молоко та молочні продукти – це товари першої необхідності. В них потребують особливо діти та люди похилого віку. Існує думка, що після обробки пити молоко марно. Чи це Так? А якщо пити сире молоко? Що ми знаємо, і над чим ніколи не замислювалися, купуючи улюблений продукт більшості людей? Бактерії
Сире молоко завжди містить певну кількість бактерій. Вони виявляються навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних правил. Якщо додати недосконалі умови доїння, молоко буквально кишить мікроорганізмами. На поверхні вимені і руках доильщиков досить мікробів. Доїльна апаратура, посуд і навіть повітря насичене різного виду мікробами. Чи можна вживати сире молоко в їжу? Що відбувається з молочними продуктами після обробки?
У свіжого молока дуже різноманітна мікрофлора. У ньому можна виявити молочнокислі бактерії, кишкову паличку, ентерококи, дріжджі та інші види мікроорганізмів. Серед них є ті, що визначають різні небажані властивості молока. Воно може бути гіркуватим, синім, червоним, тягучим, мати неприємний запах. Коли проводиться мікробіологія молока і молочних продуктів, нерідко фахівці знаходять збудників різного роду інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Це дизентерія, бруцельозу, черевний тиф, туберкульоз, золотистий стафілокок, сальмонела та інші види небезпечних мікроорганізмів. Що відбувається після надою?
При зберіганні молока співвідношення між мікроорганізмами зазнає деякі кількісні і якісні зміни. Характер цих процесів залежить від температури, тривалості зберігання продукту та початкової мікрофлори. У той же час 60-80 градусів – температура пастеризації молока, коли деякі бактерії гинуть, а інші знижують свою активність. Так домагаються продовження тривалості зберігання продукту.
Свіже молоко містить бактерицидні лактенины, завдяки яким у перші години після доїння розвиток бактерій затримується. Цей період називається бактерицидною фазою. Чим вище температура і більше бактерій, тим швидше продукт почне псуватися. Про що говорить мікробіологія молока і молочних продуктів споживачам
У свежевыдоенного молока температура буде близько 35 градусів за Цельсієм. При зниженні температури до тридцяти градусів бактерицидна фаза триватиме близько 3 годин. Звичайно, якщо продукт не обсеменен бактеріями в надмірному кількості. При двадцяти градусах термін зберігання молока складе близько 6 годин, при десяти – близько доби, а при п'яти – півтори доби. Якщо температура буде дорівнює нулю, бактерицидна фаза триватиме 48 годин. Але завжди треба враховувати кількість бактерій у молоці: чим їх більше, тим воно швидше зіпсується.
Чим швидше буде охолоджене молоко, тим довше триватиме бактерицидна фаза. Чим вище температура, тим швидше будуть розмножуватися бактерії. Фаза, при якій починають розвиватися різні бактерії в перші години зберігання, називається фазою змішаної мікрофлори. Які процеси відбуваються?
Як показує мікробіологія молока і молочних продуктів, до кінця цієї фази активно розвиваються молочнокислі бактерії, викликаючи підвищення кислотності. По мірі накопичення кислоти розвиваються інші бактерії. Інші, наприклад, гнильні, починають відмирати. Настає фаза молочнокислих бактерій, і молоко сквашується. Якщо не дотриматися умов зберігання у перші години, то температура пастеризації молока 60-80 градусів спровокує його згортання і продукт стане непридатним до вживання.
Із збільшенням концентрації кислоти відбувається пригнічення навіть молочнокислих бактерій. Першими відмирають молочнокислі стрептококи. Надалі починається зростання цвілі і дріжджів. Ці мікроорганізми сприяють утворенню лужних продуктів розпаду білка. Тепер кислотність знижується, а гнильні бактерії знову можуть розвиватися.
Вивчаючи мікробіологію молока і молочних продуктів, дізнаєшся багато цікавого про ці продукти. Наприклад, при температурі нижче 10-8 градусів за Цельсієм молочнокислі бактерії практично не розмножуються. Зате повільно набирають силу холодоустойчивые бактерії. Приміром, розкладають білки і жири Pseudomonas. Ці бактерії сприяють горьковатому смаку молока.
Щоб зберегти свіжість і необхідні людині вітаміни в молоці, на молочних фермах його охолоджують до 6-3 градусів. Тільки в охолодженому стані його доставляють на переробку. Там молоко піддається очищенню від механічних забруднень, пастеризації або стерилізації. Охолодженим його розливають у тару і відправляють на реалізацію.
Що стосується кисломолочних продуктів, то вони відіграють велику роль у харчуванні.
Це та дієтичні продукти, і навіть лікувальні. Порівняно з незбираним молоком кисломолочний продукт має підвищену стійкість в зберіганні. Крім того, він легше засвоюється нашим організмом. Але при всій своїй цінності, він є джерелом патогенних бактерій, якщо порушити технологію приготування та умови зберігання. Дуже важливо в процесі сквашування забезпечити нормальний перебіг молочнокислого бродіння.
При зберіганні такого продукту в ньому може початися процес розвитку дріжджів, оцтовокислих бактерій і цвілі. Небезпечні мікроорганізми потрапляють в продукт з обладнання, одягу і рук робочих, і, безумовно, з повітря. У зіпсованого продукту виявляється неприємний запах, дефект смаку і інші ознаки псування. Автор: Ізмайлова Лілія 14 Липня 2018
Категория: Студентам